kimçi tuzlanmış ve fermente edilmiş sebzelerden oluşan geleneksel bir kore garnitürü (banchan); genel olarak türkiye’de çin marulu diye satılan napa lahanası veya büyük beyaz turplar ile yapılıyor. kore acı biber tozu (gochugaru), yeşil soğan, sarımsak, zencefil ve tuzlanmış deniz ürünleri içine konulan en önemli malzemeler. garnitür olarak yendiği gibi, çorbalara ve güveçlere de eklenebiliyor.
temel malzemesi farklı sebzeler olan yüzlerce farklı kimçi türü olduğu gibi kimçi ustaları ve hatta kimçi enstitüsü var güney kore’de. malum güney kore dizileri ve filmleri çok revaçta; yemeklerini de epey öne çıkarıyorlar buralarda. izlediyseniz mutlaka biliyorsunuzdur. aşağıdaki fotoğrafta bazı türleri var. en arkadaki benim yaptığım salatalığın başka bir versiyonu; salatalıklar bütün bırakılmış.
geleneksel olarak, gimjang adı verilen kış kimchisi, kış aylarında donmayı önlemek ve yaz aylarında fermantasyon sürecini yavaşlatacak kadar soğuk tutmak için onggi adı verilen büyük toprak fermantasyon kaplarında saklanıyor. hatta günümüzde, ev tipi kimchi buzdolapları yaygın olarak kullanıyor. örneğin samsung’un bir kimçi buzdolabını gördüm. bu gerekli çünkü cidden ağır bir kokusu var bu yiyeceğin.
aslında kimçi üzerine söyleyecek çok şey var; belki buraya meraklıları için bir yazı yazarım bir gün.
şimdi susayım ve tarife geçeyim.
malzemelerim;
– 3 orta boy salatalık
– 1 orta boy havuç
– 1 yemek kaşığı iri tuz
– 2 yemek kaşığı acı pul biber ve bir tatlı kaşığı acı biber salçası
– yarım naşi armudu veya elma
– bir parmak kadar taze zencefil
– bir yemek kaşığı mirin veya bal
-bir yemek kaşığı soya sosu (balık sosu, istiridye sosu kullanılabilir.)
-bir yemek kaşığı kavrulmuş susam
nasıl yaptım;
– salatalıkları kabukları ile birlikte ince dilimler halinde doğradım, bir yemek kaşığı tuzla karıştırdım ve üzerine ağırlık koyarak 30 dakika beklettim.
– havuçları, armudu ve yeşil soğanı ince dilimler halinde doğadım.
– sarımsak ve zencefili püre haline getirdim.
– salatalık dışında kalan bütün malzemeyi iyice karıştırarak bir kenarda beklettim.
– 30 dakikanın sonunda, salatalıkların suyunu ellerimle iyice sıkmaya çalıştım ve sosla birlikte hepsini karıştırdım.
bazı notlar;
✔ bu taze yenen bir kimçi ve en fazla beş gün içinde tüketmek gerekiyor.
✔ koyduğunuz kabın korunaklı olmasına dikkat edin; aksine durumda buzdolabına ciddi bir koku yayılabiliyor. ben kabı sıkıca bir, bazen iki buzdolabın poşetinin içine koyuyorum.
✔ orijinal tarifte balık sosu ve hatta minik kurutulmuş karidesler var. ama ben soya sosu ile yetiniyorum.
✔ sağlam acı bir yiyecek ve ama içine konulan meyve, mirin veya bal acıyı enteresan bir şekilde dengeliyor.
✔ yemeklerin yanına çok iyi giden bir garnitür; bir tür turşu diye düşünün.